Este verano has trabajado más que nunca. ¿Has ganado más?

Agosto. Las diez de la noche. La terraza llena, la cocina a tope, gente esperando de pie. Llevas tres semanas sin un día libre y piensas: este año, sí.

Llega octubre, miras la cuenta del banco y no es lo que esperabas.

Si te ha pasado, no eres el único. Según Hostelería de España, en 2025 la restauración facturó un 3,1% más que el año anterior… y su rentabilidad cayó un 0,9 %. Más trabajo, más ventas, menos beneficio.

Y no fue por falta de gente. La ocupación hostelera de la Costa Blanca rondó el 81% ya en la primera quincena de junio, y en el sur de Alicante mejoró más de ocho puntos respecto a 2025. Desde luego que los clientes si vinieron.

Entonces, ¿dónde se fue el dinero?

Casi nunca está en un solo sitio. Está repartido en pequeñas fugas que no se ven con el local lleno. El proveedor que subió precios en junio, el refuerzo de personal en semanas que no lo necesitaba, las raciones que se fueron agrandando sin que nadie lo decidiera.

Con el local lleno no hay tiempo para verlo pero ahora sí.

Yo lo llamo la trampa del “ha ido bien”. Es la frase que más se escucha en octubre y la que menos información contiene. Pero “ha ido bien” no es un dato. Es una sensación, y las sensaciones no pagan proveedores.

La buena noticia es que las fugas se pueden tapar y en octubre, con el local más tranquilo, es el mejor momento para hacerlo. Aquí os dejo tres pasos, uno por cada fuga:

1. Revisa los precios de tus diez platos más vendidos. Coge las últimas facturas de tus proveedores y calcula cuánto te cuesta hoy cada plato. Si el coste ha subido y el precio de la carta no, ahí tienes la primera fuga. No hace falta subir toda la carta: a veces basta con ajustar dos o tres platos.

2. Pon al lado ventas y personal, semana a semana. Mira qué semanas tuviste refuerzo y cuánto vendiste en cada una. Verás enseguida en qué semanas sobraba gente y en cuáles faltó. Con eso, el cuadrante del verano que viene se hace con datos y no con intuición.

3. Fija las raciones por escrito. Una ficha sencilla por plato: cuántos gramos, qué guarnición, cómo se emplata. Parece una tontería, pero cuando cada persona de cocina sirve “a ojo”, el coste se dispara sin que nadie lo note.

No necesitas hacerlo todo esta semana. Pero sí necesitas empezar a tener un control sobre tu negocio.

Para esta semana: elige tus tres platos más vendidos y calcula lo que te cuestan hoy. Compara con lo que cobras. Quince minutos que pueden cambiar tu invierno.

Fuentes: Hostelería de España, Anuario 2025; Hosbec, datos de ocupación de la primera quincena de junio de 2026 (EFE).