El arte de hacer pan de masa madre en casa: cómo preparar una hogaza crujiente

Ingredientes (Pan de 900 g aprox.)

Harina panadera: 520 g (12,5 % aprox. de proteína -> 390 g fuerza y 130 g normal)

Harina integral: 30 g

Agua: 380 g

Masa madre: 100 g (al 70 % de hidratación, refrescada previamente y activa)

Sal: 11 g

Preparación paso a paso:

1. Autólisis

Mezcla en un bol las harinas y 340 g de agua. Ajusta la temperatura del agua según la estación y el calor que genere tu amasadora, ya que intentaremos que la masa termine el amasado a unos 24-25 °C. Reserva los 40 g de agua restantes para cuando incorpores la sal. Tapa con film o un paño y deja reposar 45 minutos a temperatura ambiente (aprox. 25 °C).

2. Amasado

Amasado manual: incorpora la masa madre y mezcla hasta integrarla por completo. Añade la sal y el agua reservada poco a poco. Amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Puedes alternar tandas de amasado de 2 o 3 minutos con descansos de 5, repitiendo el proceso hasta que la masa gane elasticidad.

En máquina (mi amasadora es de seis velocidades, por lo que debe adaptarse a cada modelo): Añade la masa madre y amasa al nivel 1 durante 4 min. Baja la masa del gancho (comprobando que la temperatura final ronde los 24°-25°C), añade la sal y la mitad del agua restante (fría si necesitas bajar la temperatura). Continúa al nivel 2 durante 4 min mientras echas el resto del agua poco a poco, pasa al nivel 3 durante 2 min y finaliza al nivel 4 durante 1 min. La masa debe quedar lisa, ligeramente pegajosa y elástica.

3. Fermentación en bloque

Pasa la masa a un recipiente ligeramente aceitado y déjala fermentar durante unas 3-4 horas a 24-26 °C. Durante las dos primeras horas, realiza con suavidad pliegues de tensión a los 30, 60, 90 y 120 minutos, siempre que la masa los necesite. El tiempo puede variar según la actividad de la masa madre y la temperatura.

Controla el crecimiento: como orientación, busca un aumento de volumen del 40-50 % antes de pasar al formado y a la fermentación en frío. Para comprobarlo, resulta útil utilizar un recipiente transparente y marcar el nivel inicial. Observa también si la superficie está ligeramente abombada, aparecen pequeñas burbujas y la masa se muestra aireada y elástica.

4. Formado y frío

Saca la masa con cuidado, preforma suavemente en bola y deja reposar 20 minutos tapada. Realiza el formado final, generando buena tensión superficial, para colocarla en un banneton bien enharinado. Cubre el banneton con un paño e introdúcelo en una bolsa de plástico sin apretarla contra la masa, para evitar que la superficie de la masa se reseque, y guárdalo en la nevera entre 18 y 24 horas.

Nota: si prefieres hornear el mismo día, deja fermentar la masa ya formada a temperatura ambiente hasta que esté suficientemente aireada y haya ganado volumen. Como orientación, puede necesitar entre 1 y 3 horas, dependiendo de la temperatura y de la actividad de la masa. No te guíes únicamente por el reloj: observa cómo evoluciona.

5. Horneado

Precalentamiento: Precalienta el horno a 270 °C, con calor arriba y abajo, durante unos 30 minutos. Si utilizas una piedra de hornear, precalienta 45-60 minutos. Coloca la bandeja o la superficie de cocción a media altura y, en la parte inferior, una bandeja metálica resistente al calor que utilizarás para generar vapor.

Preparación y greñado: baja el horno a 250 °C. Pasa el pan a una superficie apta para horno (alfombrilla de silicona apta para 250 °C, papel de horno…), espolvorea ligeramente con harina y realiza los cortes del greñado con una cuchilla afilada, de unos 0,5-1 cm de profundidad. Introduce el pan y, con mucho cuidado para evitar quemaduras, vierte un vaso de agua hirviendo en la bandeja metálica inferior. Cierra rápidamente la puerta para conservar el vapor durante los primeros minutos de horneado.

Primera fase de horneado: mantén el horno a 250 °C durante unos 18-20 min. Retira la bandeja del agua con mucha precaución, si puede hacerse de forma segura, y continúa horneando a 220 °C durante unos 20 min más, hasta que el pan esté bien cocido y tenga una corteza dorada.

Acabado crujiente: si el pan necesita algo más de tiempo para conseguir una corteza bien dorada y crujiente, puedes prolongar el horneado unos minutos a 200 °C con ventilador, vigilando el color para evitar que se tueste en exceso. También puedes dejar la puerta ligeramente entreabierta durante los últimos minutos, siempre que el fabricante del horno lo permita. Este paso es opcional y dependerá del horno y del punto de cocción alcanzado.

Enfriado: Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo. Así evitarás que la humedad acumulada en la base reblandezca la corteza.

Nota importante: si la bandeja es difícil de sacar sin derramar agua hirviendo, es preferible no retirarla; puedes dejar que el vapor desaparezca progresivamente y continuar el horneado.