Hablemos de gastronomía… y empecemos por el principio: El PAN

Hoy en día existe una gran oferta de panes: rústico, baguette, de cristal, con semillas… y según los tipos de harina: de trigo, integrales, de espelta, de centeno, de avena, multicereales… Tanta variedad puede abrumarnos, pero simplifiquemos: hablamos de pan casero, del que podemos hacer sin ser profesionales.

Hacer pan no es complicado, hay muchas recetas en internet. Pero si queremos dar un paso más y conseguir un pan del que sentirnos orgullosos, ¿por qué no hacerlo con masa madre hecha por nosotros mismos?

Los panes elaborados con levadura fresca o seca pueden ser excelentes. Sin embargo, una buena fermentación con masa madre puede mejorar la conservación del pan y aportar sabores y aromas más complejos. También podemos conseguir esas cortezas crujientes y migas llenas de alveolos que tanto nos gustan, aunque el resultado dependerá de la harina, la hidratación, el amasado, la fermentación…

Crear una masa madre desde cero es más sencillo y económico de lo que parece y, si seguimos los pasos adecuados, podremos mantenerla viva durante mucho tiempo.

Y no sirve solo para hacer pan. También podemos utilizarla para mejorar nuestras masas de pizza, empanadas y otras como la del roscón de Reyes. Y, si queremos aventurarnos con un panettone (que lo haremos), será fundamental.

Así que, sin más rodeos, ¡vamos a ello!

CREACIÓN DE UNA MASA MADRE NUEVA:

1. Preparar la manzana. Cortar una manzana sin lavar y con piel, descorazonarla y trocearla en dados pequeños. Cubrir con agua mineral a 30 °C y añadir 15 g de miel. Tapar con film y mantener a 30 °C durante 4 días. A menor temperatura, necesitará una semana aprox. El olor afrutado, similar al de la sidra, y la aparición de pequeñas burbujas son indicios favorables.

2. Preparar la mezcla. Escurrir la manzana con un colador y triturarla con piel. Añadir 100 g de harina integral de trigo y mezclar. Tapar con film y mantener a 30 °C durante 48 horas.

3. Primer refresco. Mezclar 100 g de la preparación anterior con 100 g de harina de fuerza y 50 g de agua mineral a 30 °C. Si tiene consistencia de papilla, no añadir agua. Tapar con film y mantener a 30 °C durante 48 horas.

4. Segundo refresco. Repetir el refresco anterior y mantener a 30 °C durante 24 horas.

5. Tercer refresco. Repetir el proceso y mantener a 30 °C durante otras 24 horas.

Para regenerar la masa madre o aumentar su cantidad, es preferible hacerlo antes de que lleve una semana en la nevera o un mes en el congelador. Son plazos orientativos y, en ambos casos, pueden ser necesarios tres refrescos para recuperar una actividad adecuada.

En mi método, tanto durante la creación como en los refrescos, uso siempre masa de la parte central, donde suele ser más activa.

REGENERACIÓN Y REFRESCO DE LA MASA MADRE (70% de hidratación):

Coger 100 g de masa madre y reservar el resto hasta terminar el proceso, por si se produce algún error. Añadir 100 g de harina de fuerza y 70 g de agua. Amasar y dejar fermentar durante unas 3 horas a temperatura de entre 26 y 28 °C. A temperaturas inferiores, necesitará algo más de tiempo. La masa debe triplicar su volumen.

Repetir el proceso dos veces más, utilizando cada vez 100 g de la masa obtenida, 100 g de harina y 70 g de agua. Dejar fermentar otras 3 horas aprox. en cada refresco, hasta que la masa vuelva a triplicar su volumen.

Al finalizar los tres refrescos, debemos tener la masa madre natural lista para utilizar. Desechar la masa madre antigua, conservando la última.

Si no se va a utilizar, guardar en la nevera. Como referencia, puede mantenerse alrededor de una semana antes de refrescarla, aunque dependerá de las condiciones de conservación. También se puede congelar una parte como reserva, teniendo en cuenta que su capacidad de recuperación dependerá de las condiciones de congelación y descongelación.

Antes de utilizarla, realizar los refrescos necesarios para recuperar su actividad.

TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN:

La temperatura adecuada depende del tipo de cultivo y del resultado que busquemos. Como referencia:

20–28 °C: rango habitual para mantener una masa madre activa, aunque la fermentación será más lenta a temperaturas bajas.

28–30 °C: la fermentación se acelera y puede aumentar la producción de ácidos.

A partir de 30–35 °C: conviene extremar las precauciones, ya que el calor puede alterar el equilibrio del cultivo. El efecto dependerá de la temperatura alcanzada y del tiempo de exposición; superar puntualmente estos valores no significa necesariamente que haya que desechar la masa madre.

La recomendación es trabajar, siempre que sea posible, entre 20 y 28 °C y evitar el sobrecalentamiento, especialmente en verano. Es importante vigilar la temperatura real de la masa, no solo la del ambiente.

Esta es mi receta, explicada paso a paso. Otra semana hacemos el PAN.